La peroxydation lipidique apparaît lorsque des matières grasses insaturées, d’origine végétale ou animale, sont en présence d’oxygène (dissous dans la phase lipidique et aqueuse). Phénomène redoutable (et redouté), elle provoque la rancidité des aliments, est responsable de la perte d’acides gras essentiels, des défauts d’odeur et de l’apparition de molécules potentiellement nocives pour la santé, voire toxiques, car génératrices de radicaux li…